Na gastronomia, modas também vão e voltam — e foi o que aconteceu com o filé à wellington, um prato que teve seu apogeu nos anos 1960, virou cafona e deu uma sumida, para ressurgir em roupagem recente, plena de glamour.
O “MasterChef” deu uma forcinha — em 2015, a produção do programa escolheu a receita para uma prova de eliminação, fazendo o público lembrar como é gostosa. De lá para cá, o prato vem entrando de novo no cardápio de restaurantes, bufês e cursos de culinária.
Quem o inventou, ninguém tem certeza. Autor de “Cozinha clássica – A história das receitas mais famosas da história” (L&PM), o pesquisador Silvio Lancellotti explica que ingleses, franceses e belgas disputam a autoria: “Mesmo depois de uma longa investigação, fica difícil estabelecer a paternidade exata deste prato”.
Mas uma coisa ele garante — foi criado em homenagem ao general britânico Arthur Wellesley (1769-1852), que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo, em junho de 1815.
O general carregava consigo ao campo de batalha um cozinheiro de salgados e um patisseiro e adorava tudo o que fosse empanado, uma tradição londrina.”
Na versão original, um pedaço de filé-mignon era besuntado de foie gras e envolto em massa de brioche, para assar lentamente no forno. Mas a receita mudou ao longo do tempo e sofreu adaptações.
Hoje, a peça de chateubriand, nome que se dá ao miolo do filé-mignon, é quase sempre envolta em fatias bem finas de presunto cru e enrolada em massa folhada, um produto fácil de encontrar congelado, pronto para usar — entre o presunto e a massa, ainda vai uma camada generosa de cogumelos frescos, picados e refogados.
Há também versões autorais, como a do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, que não usa presunto cru e acrescenta pistache picado, que soma crocância ao preparo.
Para fazer em casa
Um dos segredos do preparo, que torna a receita tão desafiadora, é acertar no ponto da carne — a massa deve ficar dourada e crocante, sem deixar que o filé cozinhe demais. Para ficar suculento, ele deve manter o interior entre malpassado e rosado.